Il Vecchio Saggio - Pecorino - Fattorie Gennargentu

Nel cuore selvaggio e incontaminato della Sardegna, ai piedi delle maestose vette del Gennargentu, nasce un formaggio che racchiude in sé la saggezza di un’antica tradizione pastorale: "Il Vecchio Saggio" di Fattorie Gennargentu. Questo formaggio di pecora rappresenta l'eccellenza casearia dell'isola, un connubio perfetto tra la purezza della natura sarda e la sapiente arte tramandata di generazione in generazione. Fattorie Gennargentu, con la sua profonda conoscenza del territorio e un impegno costante per la qualità, porta sulle tavole un prodotto che è un vero e proprio viaggio sensoriale.

La produzione de "Il Vecchio Saggio" inizia con la scrupolosa selezione del latte di pecora intero, raccolto quotidianamente da allevamenti locali che praticano il pascolo brado o semi-brado. Questa alimentazione naturale delle pecore, ricca delle essenze aromatiche della macchia mediterranea, conferisce al latte una complessità organolettica unica, che si riflette poi nel sapore distintivo del formaggio. Il latte viene sottoposto a pastorizzazione per garantirne la sicurezza igienica, pur preservando intatte le sue preziose caratteristiche.

Il processo prosegue con l'aggiunta di caglio di vitello, che innesca la coagulazione. La cagliata viene rotta finemente, e successivamente, tramite una delicata fase di semi-cottura, si favorisce l'espulsione del siero, concentrando così i sapori e le sostanze nutritive. Le forme vengono poi estratte e modellate in appositi stampi che ne definiscono l'aspetto, per poi essere sottoposte a salatura a secco. Questo metodo tradizionale, che prevede lo sfregamento delle forme con sale marino, contribuisce a formare la crosta e a definire il profilo aromatico del formaggio, preparandolo per la sua fase più cruciale.

È nella stagionatura che "Il Vecchio Saggio" rivela pienamente la sua personalità. Le forme riposano per un periodo che può variare da 120 giorni fino a 10 mesi o più, in ambienti con temperatura e umidità controllate, dove l'aria pura del Gennargentu contribuisce al suo lento e paziente affinamento. Durante questo lungo riposo, la pasta subisce una profonda trasformazione: da morbida e chiara, diventa compatta, granulosa e friabile al taglio, assumendo un colore giallo paglierino intenso che tende all'ocra con l'avanzare della stagionatura. La crosta, inizialmente liscia, si scurisce e acquisisce una consistenza più dura e un aspetto rugoso, segno della sua maturazione.

All'olfatto, "Il Vecchio Saggio" sprigiona un profumo complesso e avvolgente: sentori di latte cotto, note erbacee che richiamano il pascolo, e un gradevole accenno di frutta secca tostata, con sfumature leggermente piccanti che si accentuano con l'invecchiamento. Al palato, il sapore è intenso, persistente e sapido, con una notevole complessità aromatica. Si percepiscono note di noce e nocciola, un'elegante vena piccante che non sovrasta ma esalta l'armonia complessiva, e un finale lungo e soddisfacente. La sua struttura permette di apprezzarne la granulosità e la scioglievolezza, che si evolve in un gusto pieno e avvolgente.

Curiosità: il nome "Il Vecchio Saggio" non è casuale. Riflette non solo la sua lunga stagionatura, ma anche la saggezza dei pastori che, da generazioni, hanno perfezionato le tecniche di produzione di formaggi capaci di resistere al tempo e di esaltare i sapori del territorio. Questo formaggio è incredibilmente versatile in cucina. È sublime consumato in purezza, tagliato a scaglie o a cubetti, magari accompagnato da un filo di miele di cardo o di corbezzolo, che ne bilanciano la sapidità con note dolci e amare. Si abbina magnificamente con confetture di cipolle rosse o pere cotogne, che ne esaltano il profilo aromatico. È un ingrediente d'elezione per arricchire primi piatti, come risotti o paste ripiene, o per dare un tocco di carattere a insalate complesse. Accompagnato da un robusto vino rosso sardo come un Cannonau Riserva o un Monica di Sardegna, "Il Vecchio Saggio" diventa il protagonista indiscusso di un tagliere di formaggi, un'esperienza gustativa che celebra la ricchezza e l'autenticità della Sardegna. Fattorie Gennargentu, con "Il Vecchio Saggio", offre un pezzo di storia e di sapore, un vero capolavoro della tradizione casearia isolana.